3.2 Организация работы горячего цеха
Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда блинчики с вареньем, яблоки печеные, гурьевская каша и т. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На рабочем месте повара мучных кулинарных изделий должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей, инвентарь, разделочные доски. Для нарезки, шинковования, протирания овощей используют универсальный привод со специальными насадками.
В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки. Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др. Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке , удобном для последовательного выполнения всех технологических операций.
